Regione Veneto

Gastronomia

A Lazise esiste una rinomata tradizione di ristoranti, costituiti in associazione per meglio promuovere la cucina tradizionale, la qualità e l’immagine di questa attività.
 
Parecchie sono le specialità a base di pesce di lago ed ogni ristorante le presenta con l’aggiunta di varianti personali; fra i piatti tipici più famosi ricordiamo il risotto con la tinca, il luccio alla Gonzaga, le polpettine fritte di cavedano, le sarde in saor ed il lavarello ai ferri. Piatti divenuti rari per la scarsità della specie sono la trota di lago in salsa e il carpione ai ferri.
 
Piatti tradizionali
 
La colazione contadina di una volta
 
Polenta brustolà, salame, aole salate, vino de vasel.
Fogassin cotto sulla graticola e caffè-latte (colazione per donne, bambini e persone anziane).
 
Il prodotto top: il coregone.
Il coregone, noto anche come lavarello, è il pesce che maggiormente sostiene l’economia dei pescatori professionisti del lago di Garda. E’ una specie abbastanza diffusa ed è molto apprezzata dai buongustai. Ha le carni bianchissime e una delicata saporosità. Si presta ad essere cucinato in diverse maniere, tanto da aver segnato l’intera gastronomia gardesana.
 
Antipasto: Lavarello con rucola, capperi, limone e olio del Garda
Cuocere due bei lavarelli alla griglia. Una volta cotti, levare la pelle, le lische e mettere la polpa in un ovale, salare e pepare. A parte preparare una salsa con la rucola tritata (un mazzolino), il succo di un limone, mezzo cucchiaio di capperi tritati ed un cucchiaino da caffè di senape. Aggiungere mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva ed emulsionare il tutto. Con questa salsa coprire il lavarello e lasciare riposare almeno 12 ore. Servire con pane casereccio abbrustolito.
 
Primo piatto: Trenette con uova di lavarello, dette anche “caviale del lago”
In una padella mettere una noce di burro e far sciogliere al fuoco. Aggiungere tre foglie di lattuga (solo la parte verde) tagliate a striscioline sottili e cuocere per 2-3 minuti. Aggiungere le uova di lavarello (si trovano anche dal pescivendolo) lavate e tritate con un coltello. Cuocere ancora per un paio di minuti, poi bagnare con una cucchiaiata di brandy: quando sarà evaporato, aggiungere una cucchiaiata di panna da cucina, salare e pepare. Cuocere in acqua salate le trenette; una volta cotte scolarle e farle saltare nella padella con le uova, un po’ di prezzemolo e pochissimo parmigiano.
 
Secondo piatto: Filetto di lavarello con olive, pinoli e tartufo del Baldo
Preparare 4 filetti di lavarello leggermente infarinati, metterli in una padella con burro e olio. Rosolare da ambo le parti, sale e pepe, poi bagnare con il succo di mezzo limone e un cucchiaio di vino bianco. Nel frattempo tritare 10 olive verdi, 3 capperi, poco prezzemolo, mezzo pomodoro a cubetti piccoli. Aggiungere il tutto ai filetti di lavarello; aggiungere anche una cucchiaiata di pinoli e ancora una noce di burro. A cottura ultimata, mettere sopra i filetti una grattugiata di lamelle di tartufo.
 
 
 
Alcune ricette locali
 
LUCCIO ALLA PESCATORA
Ingredienti: un luccio di 1 kg circa, verdure per court-bouillon, mezzo cucchiaio di capperi, mezzo cucchiaio di peperoni verdi, mezzo cucchiaio di prezzemolo, mezzo spicchio di aglio, mezzo cucchiaio di acciughe sotto olio, un bicchiere di olio extravergine di oliva, mezzo bicchiere di aceto.
Lessare il luccio nel classico court-bouillon, lasciarlo raffreddare e disporre poi la polpa in un ovale di portata. A parte tritare i capperi, i peperoni verdi, il prezzemolo, l’aglio, aggiungendo poi l’aceto. Una volta pronta, versare la salsa sul luccio e lasciar riposare per dodici ore. Servire con polenta abbrustolita.
 
 
LUCCIO IN SALSA ALLA GONZAGA
Ingredienti: un luccio di 1 kg circa, verdure per court-bouillon, sale e pepe, parmigiano reggiano grattugiato, noce moscata, due limoni, un bicchiere di olio extravergine di oliva.
Lessare il luccio in un brodo ristretto, fatto con acqua, sale, aceto, sedano, carota, cipolla, una foglia di lauro, mezzo limone. Una volta cotto, lasciare che si raffreddi e quindi spolparlo, levando tutte le lische. Sistemare la polpa in un ovale di portata, salare, pepare e coprire con una spolverata di parmigiano reggiano grattugiato. Spolverare poi con la noce moscata e infine distribuire in modo uniforme la scorza di due limoni grattugiata. A parte emulsionare il succo dei due limoni con un bicchiere di olio extravergine di oliva, coprire con questa salsa il luccio e lasciar riposare per almeno dodici ore. Servire con crostini di pane.
 
SARDE IN SAOR
Ingredienti per 4 persone: 12 sarde di lago, due belle cipolle bianche, mezzo bicchiere di olio, mezzo bicchiere di aceto, 5-6 granelli di pepe, una foglia di lauro, una cucchiaiata di uva sultanina, un cucchiaio di pinoli.
 Friggere le sarde in abbondante olio bollente. Una volta fritte, asciugarle e salarle. In un pentolino mettere l’olio e le cipolle tagliate a fettine sottili e far cuocere; poi bagnare con l’aceto e mezzo bicchiere di acqua, aggiungere il lauro e il pepe. Far bollire per circa 15 minuti. Sulle sarde mettere l’uvetta e i pinoli e cospargere con la cipolla cotta nell’aceto. Si consiglia di aspettare 24 ore prima di mangiarle.
 
SEDANONI CON TINCA E ROSSO DI BARDOLINO
Ingredienti per 4 persone: una tinca di 800 g, due cipolle, uno spicchio d’aglio, una carota, una costa di sedano, una foglia di alloro, 500 g di sedanoni di pasta fresca, sale e pepe, due bicchieri di vino Bardolino doc, olio extravergine di oliva Garda dop.
Mondare la cipolla, affettarla sottilmente e disporla in una piccola placca da forno con un pizzico di sale, una macinata di pepe di mulinello e poco olio extravergine di oliva. Eviscerare la tinca, lavarla bene e disporla sulla placca, farla cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 25 minuti. A metà cottura bagnare con un bicchiere di Bardolino e quindi portare a completa cottura. Una volta cotta, toglierla dal forno, lasciarla raffreddare e spolparla accuratamente, cercando di levare tutte le lische. In una casseruola mettere le carote ed il sedano tagliati a pezzetti, una cipolla, lo spicchio d’aglio, la foglia di alloro e lasciare rosolare a fuoco lento, bagnando con un bicchiere di Bardolino.
Lasciare evaporare il vino e proseguire la cottura per altri 10 minuti, poi passare le verdure ottenendone una salsa densa. Aggiungere la tinca spolpata in precedenza e far bollire per circa 4 minuti. A questo punto si è ottenuta la salsa con la quale condire i sedanoni. Cuocerli in abbondante acqua salata, scolarli bene e farli saltare velocemente con salsa di tinca. Servire immediatamente.
 
RISOTTO ALLA TINCA
Ingredienti per 4 persone: una tinca di 800 g circa, 400 g di riso, verdure per court-bouillon, olio, carote, sedano, cipolla, tre spicchi d’aglio e tre rametti di rosmarino, 200 g di erbette, 100 g di prezzemolo, sale e pepe, 20 g di burro e 20 g di parmigiano grattugiato.
Eviscerare e lavare la tinca, lessarla in un court-bouillon. In una casseruola rosolare con olio una carota, due coste di sedano e una cipolla, tre spicchi di aglio e tre rametti di rosmarino, tutto tritato. Una volta tritati, unire 200 g di erbette tritate e 100 g di prezzemolo tritato, salare, pepare e bagnare con il court-bouillon. Cuocere per due ore a fuoco dolce. Aggiungere poi la polpa della tinca ben deliscata. In questa salsa mettere i 400 g di riso e portare a cottura all’onda. A fine cottura mantecare con 20 g di burro e 20 g di parmigiano.
 
BIGOLI CON LE SARDE
Ingredienti per 4 persone: 400 g di bigoli, 4 spicchi d’aglio, 100 g di sarde ben lavate e sfilettate, un bicchiere di olio.
Far soffriggere le sarde, l’olio e l’aglio in un padellino per 5-10 minuti, finché l’aglio comincia a dorare. Nel frattempo lessare i bigoli in acqua leggermente salata, scolarli e metterli nel padellino dove ci sono le sarde, spolverare con prezzemolo tritato e servire.
 
TAGLIATELLE CON LA CARPA
Ingredienti per 4 persone: una carpa di 800 g circa, 400 g di tagliatelle, carote, una cipolla, aglio, olio, un bicchiere di vino bianco, rucola.
Soffriggere carote, cipolla, aglio e olio per 30-40 minuti circa. Poi bagnare con un bicchiere di vino bianco e portare a cottura. Alla fine aggiungere la polpa della carpa cotta al forno precedentemente. Lessare le tagliatelle, scolarle e saltare in padella con il sugo, il parmigiano e la rucola tritata.
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